做杨梅烧酒用临安荞麦烧(图)

波妞

　　杨梅烧酒，郁达夫就曾以这四个字为题在三十年代写过一篇有关它的短篇小说，讲述自己在杭州湖滨的一个四五流小酒肆里和旧友喝杨梅烧酒的故事，两人喝了三杯便醉了。确实的，因为杨梅产地的缘故，杨梅烧酒在江浙一带是十分盛行的，且久已有之。据说即便在六七十年代，很多地方穷得不得了，却也偶然可以在一些村间小店里找到卖杨梅烧酒的，有的还用雪花膏瓶子装着，卖几分钱一颗。

　　时下正是杨梅上市的时候相信，很多人家里已经开始筹划着做杨梅烧酒了我们采访了几位地道的杭州大伯，都是六十多岁的年纪了。从年轻的时候起，他们就开始自己在家泡杨梅烧酒了，算得上经验丰富。

　　泡杨梅烧酒每个步骤

　　都很讲究

　　因为要保证杨梅的干燥，假如不是特别有洁癖，做杨梅烧酒所用的杨梅是可以不洗的——而且，几位大伯众口一词，尽量不要洗，一洗，接着在烧酒里一泡，杨梅就“烂”了。他们所说的烂，其实并非真正意义上的烂，而是指那杨梅软得没有了筋骨，变了形。假如不洗洗实在过不了心理那关，可以用冷开水冲洗，洗干净后还得晾在通风的地方风干水分才可以进行下一步浸泡。

　　杨梅的挑选也是很有讲究的。个大个小倒不重要，生熟程度却是有要求的。几位大伯都认为，泡杨梅烧酒所用的杨梅一定是生一些的比较好，如果用十分成熟的杨梅，浸泡的时间一久，那杨梅就又“烂”了。且杨梅的色泽度越黑红越好，颜色显浅的杨梅是不适合泡烧酒的。至于所用烧酒，一位姓郭的大伯说，他一直用的都是小店里打的那种散装糟烧，另一位江大伯说，他以前也曾用过那种散装白酒，但后来，他试过一次四特酒后，那么多年来用的都是它。“四特酒泡出来的杨梅烧酒好像特别香。”江大伯说。而据一位酒业专业人士称，泡杨梅烧酒应该用临安一种叫荞麦烧的酒，这才是真正老底子泡杨梅烧酒所用的。

　　把杨梅装在一个大的玻璃容器中，烧酒倒下去，一定要确保把每一颗杨梅都浸泡在酒中。接下来，几位大伯中，郭大伯喜欢喝纯的，所以什么都没有加；江大伯平时口感偏甜，所以他习惯在浸泡杨梅烧酒的时候加些冰糖；而另一位田大伯则还要额外地再增加些枸杞在烧酒里面。浸泡杨梅烧酒，可以随心所欲地DIY，很是有趣。把玻璃容器进行密封。十几天后，当烧酒颜色变红，基本就可以喝了。泡的时间越久，杨梅里的味道就越淡，相反，酒里的味道就越浓。田大伯说，他一个朋友家里有一罐杨梅烧酒，已经整整泡了14年了。

　　杨梅烧酒的药用功效

　　多得不得了

　　杭州皇饭儿餐厅的老板阿屠，是国家级烹饪大师，平日里还喜欢研究些宋菜和中国烹饪史。据他查阅的资料所说，早在隋唐时期，为让果子保存更长的时间，老百姓们想出了糖腌法、盐腌法和酒藏法。阿屠说，也许，酒藏法就是最早以前果酒的成因，假如那个时候就有杨梅的话，杨梅烧酒的出生日应该是很早的了。

　　老百姓喜欢杨梅烧酒，不但因为它的味道醇厚又物美价廉，还因为它的医疗效果。李时珍在《本草纲目》中提到，杨梅“可止渴，和五脏，能涤肠胃，除烦愦恶气。”历来百姓中更传，杨梅具有消食、除湿、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止泻、利尿、防治霍乱等多种医疗功能。用白酒浸泡过的杨梅，如果在盛夏时节吃上几颗，会顿觉气舒神爽，消暑解腻。而在腹泻的时候喝上几口杨梅烧酒，据说止泻的作用更是立竿见影的。

　　杨梅烧酒

　　也可以用洋酒来泡

　　相信很多人都在酒吧里喝过红酒掺雪碧，又或者芝华士掺绿茶。这种具有中国特色的酒吧喝法给了我们启示。眼看着天气一天比一天热了，喝杨梅烧酒的时候，假如觉得甜，我们完全可以兑入雪碧或冰水，成为一种独特而时尚的鸡尾酒。谢伟，明德酒屋的创始人，他觉得如果要另类到底，还可以在杨梅烧酒里掺入蜂蜜柠檬或起泡酒，中和杨梅烧酒那种霸道的味道，可谓别具风格。他更建议用eratea，一种意大利的果渣白兰地取代白酒来浸泡杨梅。这种eratea，是用葡萄酒的酒糟二次发酵而成的，和中国人喜欢用烈酒来浸泡人参、蛇等制成药用酒的习性、方法相仿，意大利人也喜欢用eratea来浸泡迷迭香之类的草本而制成药用酒。