雅文邑 : 法国最古老的“生命之水”

波妞

古罗马人种植了葡萄苗，阿拉伯人带来了蒸馏器，塞特人引进了橡木桶。法国最古老的“生命之水”雅文邑便在这三种不同文化的结合中诞生了。
　　起初的“生命之水”也被称为“长生不老水”，主要不是用来喝的，而是用来治病的，这点在一本

　　14世纪的古医书上就有详细的记载。据说，这本如今珍藏在梵帝冈的医书是由一位名叫Vital Dufour的教士名医撰写的，“这种水一共拥有40种不同的治疗功效，把他擦在眼上可以明目，擦在太阳穴上可以提神，适量的饮用可以找回失去的记忆，让人身心愉快，返老还童。。。”

　　在葡萄酒文化宣传严谨限制的法国，这段说词肯定会被当成广告而被打入冷宫。其实，需要分清楚的是，那个时代所说的“生命之水”还不是今天我们饮用的雅文邑。真正意义上的雅文邑大约出现在17世纪左右，这与当时的欧洲葡萄酒贸易局面有着很深厚的关系。

　　“雅文邑”的诞生

　　“雅文邑”的诞生离不开荷兰商人的推波助澜。17世纪时，荷兰商人活跃于法国亚特兰大海岸，他们开始购买雅文邑地区生产的葡萄酒。开始这一切进行得很顺利，可是在运输途中却遇到了新问题。荷兰商船需要经过波尔多的关卡，而害怕竞争的波尔多酒商早就决定给其他地区生产的酒课了重税。精明的荷兰商人不愿任人鱼肉，于是便想到了将葡萄酒全部蒸馏成“生命之水”再运输的这个主意，“虽然酒要征税，但是白兰地却不需要”。这一改变使得雅文邑地区的酒商纷纷开始自己蒸馏生命之水，自此之后，“生命之水”便取代了葡萄酒的位置。

　　1730年，荷兰商人无意中将“生命之水”储藏在橡木桶中，到达目的地时便得到了醇厚，温润，琥珀色闪耀动人的液体。真正意义上的雅文邑白兰地就在这一刻诞生了。

　　波尔多酒商们万万没有想到，他们保护波尔多葡萄酒外贸市场的决定无意间创造了令世界沉醉的“雅文邑”白兰地。

　　雅文邑的酿制 : 三个种植区

　　传统的雅文邑生产地一共有三个种植区：Bas Armagnac， Armagnac Ténarèze以及 Haut Armagnac，组成象一片葡萄叶的形状。行家们都知道，这三个地区中又以Bas Armagnac的雅文邑白兰地最为闻名，但与干邑地区不一样的是，在雅文邑并不存在等级产区划分。他们的地质组织结构不一样，所以酿制的雅文邑白兰地风格和口感也大相径庭。Bas Armagnac地区以沙泥土为主，酿制的雅文邑白兰地轻盈，细腻，水果香浓郁。Armagnac Ténarèze地区则以石灰石为主，其雅文邑白兰地更为刚烈，只有经过长时间的陈年才能达到颠峰。Haut Armagnac 位于东南方，现在只有几公顷的葡萄种植面积，已经退出了前台。

　　四个葡萄品种

　　今天，一共有十种葡萄可以用来酿制雅文邑，可是在传统上只有四种被广泛采用，他们分别是：l'Ugni Blanc， Folle Blanche， Colombard和Baco 22A。前三款葡萄也是酿制干邑的主要品种，l'Ugni Blanc 很细腻，种植在Bas Armagnac的沙土上会有更好的表现。Folle Blanche 是在1878年根瘤蚜虫病摧毁雅文邑地区葡萄种植之前最为著名的葡萄品种，她能给年轻的雅文邑带来花香，不需要陈年就能有经典的演绎。Colombard这款葡萄现在主要是用来酿造当地的VDP “Côtes de Gascogne”葡萄酒，少数情况下也用来调和雅文邑。

　而Baco 22A 这款葡萄，却只存在于雅文邑地区。据说，他是在19世纪末的根瘤蚜虫病害之后一位名叫Baco 的老师研究出来的。Baco 22A是Folle Blanche和Noah葡萄的杂交品种，没有嫁接美国苗木就能抵御此病，所以灾害后便被广泛种植。用他酿的雅文邑白兰地非常的醇厚，圆润，带有成熟水果的诱人芬芳，越陈年就越有更佳表现。

　　蒸馏技术，浓缩就是精华

　　雅文邑与干邑最大的区别就在于，前者是一次连续蒸馏，后者则是两次分段蒸馏。用来蒸馏雅文邑的是于1818年发明的纯铜雅文邑蒸馏器，用这种仪器和方式蒸馏出来的生命之水比一般的干邑酒精都要高，一般在52到72度之间。所以理论上需要比干邑更长的陈年时间才能得到口感圆润的效果。这些烈酒酒精度很高，但是也集中了浓郁的水果香味，传统上一直都是美味的开胃酒。从2005年开始，雅文邑地区新开发了一个AOC，还没有经过橡木桶陈年的“生命之水”可以用“白色雅文邑”的名义来售卖。

　　虽然极大多数的雅文邑生产商(95%)仍然坚持用这种传统的方式来蒸馏，但在讲究经济效益的今天，也有一部分的生产商引进了干邑地区两次分段蒸馏的技术，以期得到更容易在短时间受消费者认可的产品。

　　陈年，橡木桶化粗糙为神奇的力量

　　原本没有颜色的“生命之水”，在经过橡木桶的陈年以后，神奇地变成晶莹剔透的琥珀色液体，并且增添了雅文邑特有的干果，坚果以及香料的芬芳。摇身一变的“生命之水”也付出了一定的代价，因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说，仅在法国Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了，而雅文邑地区由于多数是家庭小作坊，所以数目不详。

　　由于橡木对雅文邑白兰地酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。首先，被伐下来的橡木，一般须经两年以上的自然风干以后，才可以用来做木桶，以防长时间的陈年中橡木里粗糙的坏丹宁影响白兰地的醇美口味；并且，所有的木桶都应该用纯粹的橡木烧制镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水。这就要求箍桶匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧，利用自然界物体热涨冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶。雅文邑地区一般使用大小为400升的酒桶。

　　这些酒桶随后会放置在阴暗潮湿的地窖里静静的陈年。几年，十几年，甚至于几十年，都没有变动。但是其内部却发生着激烈的变化，一部分的空气会通过酒桶的木纤维空隙与生命之水发生交换作用。它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香。陈年时间在四年左右的生命之水会有比较初级的花香(玫瑰，熏衣草，紫罗兰等)；十年左右的生命之水则会进一步的发展出蛋糕，甜点，成熟水果以及香料的复杂美味。走向成熟的二十岁年纪的生命之水则会出现熏烤食物，烟草，咖啡豆，果酱等的诱人芬芳。

　　花样般的适饮年华

　　虽然说雅文邑陈酿时间越久，风格就越柔顺，香气也越浓郁，价格就越高昂，但这并不等于说，生命之水可以无限制地陈酿于木桶中，酒本身也是一个从未成熟到成熟到衰老的过程。那么什么才是雅文邑的适饮年龄呢？酒商做了一个很滑头的比喻，此白兰地的最佳陈放时间和女人最美好的花样年华一样是在20一50岁之间。这个需要根据年份的特色来决定，一个无法承受长期陈年的年份白兰地，在无止境的陈年中酒质只会招到破坏。一般到了年头的雅文邑可改用透明搪瓷罐贮存，酒就不会再继续陈化。这也就是说，在1900年装入橡木桶的白兰地，于1950年装瓶，就算我们在2008年购买，这瓶白兰地也只有50年的酒龄，而不是108年。

　　年份雅文邑还是调和雅文邑？

　　与干邑不同的是，雅文邑地区更为重视年份白兰地的传统。这是一个优势，也是一个缺点。优势就在于世界上越来越多的富人寻求自己生日年份的白兰地，这个传统在亚洲尤为风行。但是一瓶年份雅文邑最少需要陈放10年才能销售，对酒商来说也是一笔不小的费用。经过调和的雅文邑是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地(对有的酒庄来说是用还没蒸馏的葡萄酒来调和)掺兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定调兑比例。每个兑酒师都有自己的配方，而这个配方就决定了这款雅文邑的风格，这个职业是这么的神秘和复杂，在兑酒师的家族里，长期以来都有“传内不传外，传男不传女”的说法。所以讲究传统的轩尼诗干邑几个世纪以来一直都和同一兑酒师家族合作。而在21世纪的今天，当Remy Martin (“人头马”)新雇用了一位才华横溢的女性兑酒师时仍掀起了惊涛骇浪。

　　从口感上来说，调和型的雅文邑代表的是一个酒庄的风格，他就象一瓶名贵的香水一样，不关生产的环境，年份怎样，消费者们在瓶中所找到的一定是同一风格的雅文邑。而年份雅文邑所突出的却是一个年份的特色，1929，1945和1947年被公认为是其上个世纪最为伟大的年份。与葡萄酒的保存不一样的是，雅文邑需要直立放置才能珍藏。一般开了瓶的雅文邑就算在一年之内喝完也没有关系。

　　雅文邑的分级，怎能读懂你的心？

　　Napoléon(拿破仑级)， Réserve(珍藏版)， VSOP， XO， Vieux (老)，très vieux (非常老)等，雅文邑的分级的分级错综复杂，艰涩难懂。行业委员会现在也在思量改革，简化分级制度。为了让分级明了化，我们可以简单的将雅文邑分成四个层次：年轻的只陈放一年就可以饮用的白兰地，标签上会有“三星级”的字样。中级产品则可以揽括VSOP，XO, Napoléon, Réserve等陈年时间在4年以上的白兰地。高档产品就是陈放超过10年以上的Hors d'âge(无年龄)白兰地，而最为高档的当然就是陈放十年以上的年份雅文邑(在标签上需标明年份)。